Cebicheadas

Te escriben y reescriben tal como suenas, a la libre, con relajo. Cebiche, ceviche, sebiche, seviche. Reviso recetas, divagaciones de entendidos y descubro carta blanca idiomática. Varias veces he oído como te desprecian llamándote “pescado crudo”. Déjalos. Profanos inexpertos, qué van a saber de la injusticia de sus dichos. Si por mi fuera, te preparo arriba de una barcaza, en un algún punto del Pacífico inexplorado, a puro machetazo y tragos de pisco para capear el frío de altamar. Ya te habíamos degustado a la chilena: reineta, salmón, corvina, cebolla, limón, ajo, comino, pimentón de colores y cilantro. Rodajas de pan tostado con mantequilla derretida convertido en tu campo de aterrizaje, sin espacio libre para desvíos o distracciones, sino para tu puro ascenso hacia nuestro paladar. Pero tu condición de obra maestra llegó con el toque peruano y no hubo nacionalismo que se interpusiera en este logro. Se hace necesaria una visita a la Vega Central o a los locales de Tirso de Molina (pleno barrio Mapocho, herencia de La Chimba) para aprovisionarse de lo necesario. Mantenemos la pimienta, agregamos el lenguado (cada vez más difícil de conseguir y de solventar) o la merluza. Optamos, ahora, por la cebolla morada, el limón de pica, el ají amarillo, choclo peruano, rocoto, camote blando y dulzón, más yuca dorada en aceite en su punto (el jugo del propio pescado generan otro manjar acidito, la leche de tigre, tan ardiente como las pintitas de ají que el comensal detectará, sin tiempo de arrepentirse, entre sorbo y sorbo). Si nos ponemos más exquisitos te agregamos carne de jaiba, pulpo (bien apaleado para perder “chiclosidad” y ganar en blandura), camarones, calamares, ostiones o lo que quieran ponerte encima, tesorazo de las profundidades. Una vez listo, con tanta variedad de colores, podrás tirar pinta y lucirte como limeña del barrio Miraflores con faldita nueva. Probarte hará el milagro de la frescura en el paladar, el cosquilleo en las mejillas, la felicidad de la pancita en las horas venideras. Una cerveza Cusqueña de témpano o un vino blanco suavezón te irán extendiendo, volviéndote un apretón de manos gigante con los hermanos del norte, atenuando cualquier ardor que tienda a correr por suyas. ¡Qué diantres!

2 comentarios:

  1. Se me puso epopéyico como De Rokha. Una joyita, amigazo.

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  2. en verdad una joya de la gastronomía literaria

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