Chillanejo, contundente y de antaño



Los antiguos chillanejos lo conocen con el nombre de Pensión Valdés, pero su nombre oficial ahora se antecede con la palabra Restaurante. No pude corroborarlo, pero imagino que se remonta a los tiempos en que, junto a la comida, también ofrecía alojamiento. Según reza un letrero, su existencia data de mediados de los cincuenta por lo que es parte indeleble de la ciudad. No por nada fue la primera recomendación de la dependiente de un puesto en la misma estación de trenes. A unas cuadras del disgregado Mercado de Chillán -en Maipón esquina Sargento Aldea, número 897-, el lugar es una construcción de esquina, de fachada colorada y techo bajo, arrinconada por el abrazo de un supermercado y los punteos de un quiosco, una tornería y puestos callejeros. Cuenta con una entrada pequeña que conduce a una sala repleta de mesas y sillas hasta bien el fondo. La cocina y el bar en un costado, con fotos de los diferentes platos resaltando con luces desde lo alto, están dispuestos de manera de facilitar el libre tránsito de ágiles y diligentes garzones de camisa blanca y humita. Dada la concurrencia, cerca de la una de la tarde, todo se vuelve insuficiente y los más perseverantes esperan de pie, con ojo carnívoro, la primera mesa liberada, para no correr el riesgo de que sus opciones se encuentren agotadas. Con amplia variedad de comidas criollas, la Pensión Valdés reivindica secretos culinarios de antaño, simples pero contundentes. Esta vez, como acto de justicia, nos detendremos en el mejor plato de tallarines con salsa de tomates de los últimos tiempos. A diferencia de las pastas escuálidas flotando en un líquido insípido, con predilección por las camisas planchadas de oficinistas en horario de colación, el secreto acá se encuentra en una salsa revuelta, fija y cremosa, en abrazo perfecto con estos compadres blandos y delgados que le debemos a Marco Polo. Si le agregamos al plato cierto reposo de horas que linda con lo añejo, tanto mejor. A lo anterior se suma el aporte genuino de la hoja de laurel, que todo lo impregna con su toque familiar, de amigo reconocido, recibido cualquier día de semana, sin necesidad de invitación, entre medio de las labores domésticas. En este caso particular, lo acompañamos de pechuga a la plancha, pero su ductilidad le permite asociarse con el bistec, el huevo frito, la ensalada chilena (tomate y cebolla), aparejado de la marraqueta caliente y miguda (pan), choricillo y, si el estómago acompaña, una porción de papas fritas. Sin duda, un deleite que se renueva en cada enrollada del tenedor y que remonta a los días en que estos tallarines revueltos con salsa eran la alegría de mitad de semana, en cualquier lugar de Chile, cuando madres, tías y abuelas se pasaban buena parte de sus vidas en la cocina recomponiendo el mundo.

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